KARAKTERISTIK PENYEDAP RASA ALAMI JAMUR TIRAM DAN KEPALA UDANG VANAME DENGAN METODE FOAM MAT DRYING

Abstract

Pembuatan penyedap rasa alami berbahan dasar jamur tiram dapat menjadi alternatif penggunaan MSG. Jamur tiram memiliki tingkat kegurihan yang rendah, dibandingkan penyedap rasa dari jamur merang yang sudah banyak digunakan. Sehingga perlu ditambahkan bahan lain untuk menambah cita rasa gurih, yaitu dengan kepala udang vaname. Kepala udang vaname mengandung asam glutamat sebesar 15,46 mg/g. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh formulasi jamur tiram dan kepala udang vaname yang berbeda terhadap karakteristik penyedap rasa. Formulasi jamur tiram dan kepala udang vaname yang digunakan yaitu 90:10; 85:15; 80:20; 75:25 dan 70:30. Analisis data menggunakan ANOVA dan dilakukan uji lanjut Duncan. Proses pembuatan penyedap rasa menggunakan metode foam mat drying. Hasil menunjukan bahwa formulasi jamur tiram dan kepala udang vaname yang berbeda berpengaruh nyata terhadap waktu larut, kadar air, kadar protein, hedonik dan skor mutu (α<0,05). Perlakuan terbaik adalah formulasi 70:30 dengan waktu larut 86,04 detik, kadar air 7,33%, kadar protein 27,54%, hedonik warna 4,0 (suka), hedonik aroma 3,9 (agak suka), hedonik rasa 4,1 (suka), hedonik tekstur 4,2 (suka), skor mutu warna 3,5 (putih kekuningan), skor mutu aroma 3,7 (cukup kuat), skor mutu rasa 4,1 (gurih), skor mutu tekstur 4,1 (halus), kadar lemak 0,59% dan kadar asam glutamat 3,30%. Kadar protein penyedap rasa memenuhi SNI 01-4273.1996 tentang penyedap rasa.